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黄焖的定义

时间: 2017-10-20 10:14

杨铭宇黄焖鸡加盟
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杨铭宇黄焖鸡加盟中心讲解什么叫做黄焖?
焖食物先过油过一下,然后放在锅里,加上作料和水(水量不要漫过食物),煮开之后,改用文火上烧烂,所得汤汁要少而浓。

所谓黄焖与红焖之别,在于制品颜色深浅不同,可用糖色来增加红焖的颜色。

27种烹调方法:

1.煎在大火上,用少量油热锅,加入食物,先将第一面煎至一定程度后,用锅铲将食物翻转,再煎另外一面,然后离火,稍缓一下,再度上火,热片刻即成。煎成食物要嫩。

2.炒所用油比煎稍多。炒时须用旺火。时间要短,用铲使食物转运或将锅颠起,使食物翻转,炒数下,即可食用。

3.爆在旺火与极热油上,投入食物,立即倾去多余的油,加上事先调好的汁,即起锅,制出食品要脆,汁要调。

4.炸炸东西所用的油量要多,温度的高低视所炸的食物而定。一般采用温油、热油或烈油数种温度。制备某些食物时,为了保证良好的烹调效果,应将食物先后共炸2次。第一次,将生食物投入油锅,不多时,食物即会漂起,这时用漏勺捞出,放凉在一旁,等水气响过以后,第二次下油锅,炸约1分钟,即成。食物不蘸酱油或食盐等作料,直接将其炸透,称为清炸。食物裹上面糊再炸,称为软炸。食物加上淀粉而将其炸焦,称为干炸。

5.炝有两种制法:

(1)与拌相似,即用香油、酱油与醋等作料,拌入食物中,汤汁不要太多,拌好后凉食。

(2)食物先用部分作料渍一下,然后在旺火上,下油锅炒(油量不必太多),随即用漏勺捞起,盛于盘中。另用锅热油少许,倒入配好的作料。烧片刻后取出放凉。凉透之后浇在食物上。此类制法的食物之为凉食。

6.烹将食物先用少许作料(例如料酒)渍一下,再用旺火过油,随即将多余的油倾去,倒入事先配好的作料,将锅颠两下,即可起锅。

7.烩将食物在少量油中过油之后(某些烩的食物不必过油,但需在沸水中烫一下),加入水或高汤与作料,在旺火上煮片刻,最后调入淀粉即成。所得汤汁应与食物量相仿。烩的菜可以分成红的与白的两种,红的使用酱油,白的仅用食盐。

8.溜溜食物所用的汁分为两种:一种是白汁,不加酱油,适用于溜鸡、鱼或虾等食物。另一种加少量酱油,使制品呈银红色,适用于溜猪肉或牛肉。无论哪种汁,都需使用淀粉,并应事先在碗内调好,烹调时在旺火上先将涂过淀粉与部分作料的食物在深油中过油,炸好后将多余的油倾去,倒入备好的汁,将锅颠数下,即成。

9.氽是汤的制法之一,多应用于肉类。先用少量冷水泡食物,再热好汤,加入食物,煮两开后用匙捞出食物,撇去汤水沫,加入泡好食物后的水,添进作料(汤的颜色不要太深,宜呈竹青黄色)。煮开后将汤倒在食物上,即成。味鲜嫩可口。

10.拌食物置沸水中焯一下,取出加上作料,拌匀,凉后进食。

11.蒸食物加上作料后,放在笼屉里,盖严屉盖,利用水蒸气将食物蒸熟。蒸鱼和鸡蛋时间不要太长,否则会失去鲜美的味道,使原有体积缩小。蒸鸡或猪内则需大火久蒸,直至蒸烂为止。

12.烧在少量油中,将生食物加上作料炒一遍,待颜色变深后,加水(水量不要漫过食物),先煮开,然后改用文火烧烂,所得汤汁不多。烧的另一种做法:不必将食物炒过,仅于生食物中加入作料与水(水量同上),先煮开后改用文火烧烂。

13.煮指在沸水中煮熟食的方法。

14.熬用少量油煸葱姜和食物,加入作料,多面手加水少许,煮沸约一分钟,使油汤入菜中以后,再加水或高汤用大火煮烂即成。

15.焖食物先过油过一下,然后放在锅里,加上作料和水(水量不要漫过食物),煮开之后,改用文火上烧烂,所得汤汁要少而浓。所谓黄焖与红焖之别,在于制品颜色深浅不同,可用糖色来增加红焖的颜色。

16.炖将食物在水中煮开(水量要将食物盖过),撇去血沫,在文火上炖烂,汤汁较烧法多一些,炖与炖方法相同,不一一赘述。

17.酱整块食物先用水煮开,加入酱油等作料(汤汁不要将食物盖没),煮开后移用文火上煨烂。待食物有三七成口味及颜色时,取出食物,另将汤汁在大火上敖稠,淋在食物上。

18.卤将作料配制成深色口重的卤锅料,加入整块食物,使卤锅料将其盖没,先用大火烧开后改用文火炖熟,多余的卤锅料可留在下次再用。

19.香酥鸡鸭加上作料后,在火上煨熟或蒸熟,倾去汤汁用蛋清与淀粉的混合液涂抹在鸡鸭皮上,置油锅中炸酥即成。

20.锅贴常用锅贴烹调法有下列两种:

(1)将食物蘸上鸡蛋面糊,下油锅炸好,取出,切好即成。

(2)将食物在烈火上用少量的油两面煎透,然后加进先调好的作料,迅速起锅。如用此种制法,则不必蘸鸡面糊。

21.锅烧将鸡或猪肉加上作料,先行煮熟或蒸熟,然后在外部涂上一层面糊,置深油中干炸,捞起后即可供食用。

22.锅塌将食物蘸上鸡蛋面糊,下油锅炸好,捞出,倾去油,再下锅加上作料与汤汁,在小火上使味道烧透,外皮烧软,即成。

23.腌在冬季多用腌的方法保存肉食,即用炒过、压碎的盐均匀抹在肉或鱼上,置缸中出汤,一二周后,过二三天翻一下,翻二三次以后,取出风干即成(腌肉在风干之前,还须用石压一二天,以去水分)。

24.熏食物加上葱姜、料酒、食盐和水,煮熟(口味稍重,不放酱油)。另取破旧的锅一个,于锅底置烧红的煤球,撤上锯木屑或红糖,即会有烟冒出,再在锅的上部放个篦子(或铁丝架),篦子铺好煮的食物,最后用盖将锅盖好,约20分钟后,食物即会有熏过的味道。

25.糟红糟和香糟都是调味品。制备时,将糟泡在料酒和姜中,然后过罗(就是将红糟加水稀释后,从铁纱或稀纱布袋中滤出,用滤汁做菜),除去泥沙。烹调时用此糟汤与其他作料同时加在食物中。

26.氽用油炸,如油炸花生米。一般氽2次为宜,每氽二三分钟,放凉后再氽第2次,再放凉后即酥碎可口。

27.焯把蔬菜放在开水锅里略微一煮就起锅,如焯菠菜。

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