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小苏打在腌制黄焖鸡起到什么作用?

时间: 2017-10-10 09:40

杨铭宇黄焖鸡加盟
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荣炙速味居餐饮店加盟中心教您小苏打在腌制鸡肉起到什么作用?
腌制鸡肉的过程中有一道工序就是放入小苏打,那么放入小苏打的作用是什么那,大多数蛋白质是呈酸性的,也有一些是呈碱性的。鸡肉中的蛋白质是呈酸性的,当其蛋白溶液处于PI时,溶解度最小,而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以鸡肉用适量小苏打浸泡片刻,目的是调整PI值,远离等电点,使肉质粗韧的鸡肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。

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