荣炙速味居餐饮店加盟中心教您小苏打在腌制鸡肉起到什么作用？
腌制鸡肉的过程中有一道工序就是放入小苏打，那么放入小苏打的作用是什么那，大多数蛋白质是呈酸性的，也有一些是呈碱性的。鸡肉中的蛋白质是呈酸性的，当其蛋白溶液处于PI时，溶解度最小，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以鸡肉用适量小苏打浸泡片刻，目的是调整PI值，远离等电点，使肉质粗韧的鸡肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。